力求葡萄酒原汁原味的人们强烈质疑逆渗透调节酒精度
2014-04-15 16:21:45
admin
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据译言网2014年2月19日讯 几乎没有葡萄酒酿造商们会质疑葡萄酒的酿造技术，他们更多的是质疑技术上的革新。绝大多数的酿酒诀窍就是在酿造过程中创造完美的条件来保证酒的原汁原味。
葡萄汁通常在野外就会溢出，如果葡萄成熟从树上自然掉落并腐烂，那么它们的汁液能够用天然酵母进行发酵。但是从葡萄长成到被酿造成酒的那么多工序中会有无数的风险——天气，虫害，发酵的问题，氧化的问题等等。经过了几个世纪的反复试验与改进，酿造商们找到了将这些风险*小化的方法。而在这些不断改进的技术中，*具突破性的要数光学选材了。食品加工公司很早以前就开始使用照相机和图片加工软件来分离并淘汰掉劣质产品。但是直到2007年，第一个用于葡萄酒的光学选材镜才问世。
一个长期困扰酿酒师的问题就是成熟前氧化（“过早氧化”），这会使白葡萄酒的口感像长有褐斑的苹果或是烤面包片。Vivelys，一家法国公司，发现在发酵前注入一定量的氧气可以使葡萄酒更好地抵抗过早氧化，并且会让其口感更细腻。Vivelys公司的新设备赛尤（cilyo）向试验品中注入少量的氧气，来测试葡萄汁需要多久才能消耗掉这些氧气从而得出watechliuhede的注入量。在纳帕谷的道门酒庄（Domaine Chandon），一家法国奢侈品集团（路易威登集团）持有的酒庄，这项发明被用于控制每一桶酒的氧气注入量。
另一个更受争议的红酒调试技术是逆渗透。在十九世纪九十年代，许多红酒酿造商们开始延迟收割的时间从而能收获到更甘醇并且成熟的葡萄酒，这样一来不必经过长时间的窖藏就能饮用。但是更长的熟化时间意味着在发酵期会有更多的糖类转化成酒精。这样一来原本酒精含量12～13%的葡萄酒就会含有15～16%或是更多的酒精。
为了这个避免副作用，酿造商们想到了逆渗透，它是一种用来除去水中的盐分的技术。葡萄酒中的*小分子是水和酒精。当葡萄酒经过带有小孔的渗透膜的时候给它施加强力的压强，那么水和酒精就会与液体里的其他成分分离开来。只有水会重新注入液体中，为的是降低酒精浓度。渗透膜上略微多一点小孔能够有效地除去其他一些没用的化学杂质比如乙酸（醋酸）和乙酸乙酯（一种用于清洗指甲油的化学物质）。
但是逆渗透仍然受到质疑。力求葡萄酒纯化的人们觉得这是一种“欺骗”，它使得葡萄酒的口感不再纯正。而反对逆渗透技术的人们则认为这一过程除去了红酒特有的香味和酒精。但是要求用实验来进行验证的生产商远多于那些只是有这样看法的生产商。Winesecrect，一家在美国加利福尼亚州的公司，甚至让他们的顾客们品尝在不同酒精浓度下的同一品种的葡萄酒，以此来测定哪一款酒的口感watechliuhede。“酿酒师们不能对他们所做的事开诚布公，因为他们会因为操纵而遭受指责，”克拉克史密斯如是说道，他是一位对推广逆渗透技术有卓越贡献的美国咨询师。“当酿酒师听到‘操纵’，他们会想，‘什么，难道你不希望我采摘葡萄或是榨葡萄汁吗？’他们被迫去隐藏些什么或是故弄玄虚。”
分析红酒中成千上万种不同的化合物，以此来找出这些化合物的组合影响人类味觉的奥秘。从红酒中将这些化合物分离出来进行分析可以运用一种叫气相色谱的方法。红酒中的许多化合物都没有被分类过，即便是那些已经被分类过的化合物，它们的大量不同的分子结构也会引起人类不同的感官反应。要完全识别它们必须动用核磁共振波谱，这是一项利用不同物质对电磁破的吸收能力不同的原理来分离被放置于磁场中的物质的技术。“这就像是个谜题一样，”来自波尔多Vine and Wine Sciences（ISVV）组织的阿克塞尔∙马查尔这样说道。
葡萄的基因组序列是在2007年完成的，科学家们对于他们即将揭开土壤，葡萄树，葡萄酒和来年收成之间的关系的面纱感到十分乐观。但是现在，葡萄酒仍然会戴着它魔力魅惑且令人费解的面纱。“我们知道的越多，就会愈发觉得自己无知，”大卫∙史帝文斯，一位美国葡萄酒咨询师这样说道。甚至在九千年后，在葡萄酒酿造方面仍然会有许多技术革新的空间。