应用硅胶预澄清结合分级微滤集成技术解决非生物沉淀
2014-04-17 16:07:06
admin
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据糖酒产业网2012年7月8日讯 日前，福建省教育厅组织该省高校及科研院所食品专家对由福建师范大学福清分校联合福建省闽人酒业有限公司共同完成的利用“三曲二酶”（酯化红曲、乌衣红曲、白曲、α-淀粉酶、糖化酶）结合活性干酵母低温发酵工艺提高红曲黄酒总酯含量，加速酒类香气物质转化，缩短发酵周期及应用硅胶预澄清结合分级微滤集成技术解决产品货架期内的“非生物沉淀”两项技术成果鉴定在福建师范大学福清分校获得评审专家一致好评。
据悉，参与该项目评审的专家有：福建农林大学食品科学学院的宋洪波教授、福建省轻工研究所陈炳炎高工、福州大学陈兴才教授、福建省农科院杨成龙教授级高工、福建省粮油研究所刘宜锋教授级高工以及福建省教育厅专家等。
评审专家在经过认真询问、激烈讨论后一致认为，针对红曲黄酒发酵过程中存在酯香不足的问题，率先将酯化红曲应用于红曲黄酒加工，可有效提高基酒中酯类物质，改善基酒风味，缩短发酵周期；硅胶预澄清结合分级微滤集成技术可以有效解决产品货架期内的“非生物沉淀”，从而延长产品货架期，以上技术可为提升红曲黄酒加工技术及产品品质提供技术支撑，在同类研究中总体技术水平居国内领先水平，预期有较好的经济、社会效益，推广应用前景良好，建议尽快实现规模化生产，加快成果推广应用。
据完成该项目的负责人福建师范大学福清分校张文森老师介绍，福建传统的红曲黄酒一般选择黄衣红曲、乌衣红曲或药白曲为糖化发酵剂，酿造的黄酒香气不够浓郁，需要一年以上的陈酿时间来实现酒类香气物质转化，这样就直接影响酒企的经济效益和生产效率。在采用酯化红曲、乌衣红曲、白曲、α-淀粉酶、活性干酵母、糖化酶等为糖化发酵剂后，经过多次实验检测获取数据证明可以提高总酯含量20%左右，说明采用“三曲二酶”可以有效提高黄酒醇香，缩短陈酿期，再结合硅胶吸附除浊和分级过滤澄清，解决黄酒中非生物物质沉淀延长产品货架期，在福建目前红曲黄酒自酿产量*大的福建省闽人酒业有限公司投入使用，技术各方面稳定，去年该公司黄酒卖断货了。张文森老师在接受记者采访时也表示，“三曲二酶”在发酵过程中会降低黄酒的度数，所以这项技术比较适合开发清爽型红曲黄酒系列产品。
评审组成员福建省轻工研究所发酵专家陈炳炎高工在接受记者采访时说，福建红曲黄酒在上世纪七八十年代完全可以和浙派黄酒相媲美，在风味口感上还远优于浙派麦曲黄酒，但自上世纪90年代以来福建红曲黄酒发展不但停滞甚至还倒退了，所幸，近几年福建各级政府开始重视发展红曲黄酒这一特色产业，过去有句话“当好县长，应办好酒厂”，福建省现在特别是县级政府对发展酒产业热情高涨。福建在红曲黄酒的技术科研和应用工艺开发上目前还较弱，作为福建省长期从事发酵研究的一分子，有责任和义务多跟黄酒企业结合，解决他们在生产技术上遇到的难题。这次福建师范大学福清分校张文森老师带头研发的提高黄酒总酯含量缩短陈酿期和黄酒澄清技术延长货架期两项关键应用技术非常好，为福建的红曲黄酒发展提供了有力的技术支撑，解决了黄酒企业在生产销售过程中的实际难题。