利用分级膜分离提高黄酒非生物稳定性的工艺
CN 100580075 C
技术领域
本发明公开了一种利用分级膜分离提高黄酒非生物稳定性的工艺，属于黄酒生产加工工艺技术领域。
背景技术
目前，黄酒非生物稳定性是黄酒行业一直无法解决的问题，直接的表现就是瓶装黄酒在保质期内长则三、四个月，短则一个月就会产生沉淀物。黄酒的沉淀物的形成是由于受到温度等外界影响时，黄酒中的细菌等颗粒物以及大分子的蛋白质、焦糖色素等物质凝聚、吸附酒中的其他小分子物质，形成颗粒较大的聚集物，从而打破黄酒胶体溶液的稳定性，使黄酒产生沉淀。从而影响黄酒的质量、感观以及销售。
对于黄酒非生物稳定性的问题中影响最大的是黄酒的冷混浊和热混浊。黄酒的冷混浊指的是在常温过滤时的黄酒遇冷易混浊，成品黄酒在5°C以下的环境中存放，经十几小时后酒体就会产生混浊、失光的现象，时间再放长些，就会产生沉淀现象；黄酒的热混浊指的是瓶装黄酒在加热灭菌时，对黄酒稳定性的破坏，使黄酒色泽的加深，并促使沉淀的生成，温度越高，其结果越明显。
为解决黄酒沉淀的问题一般釆用的是在传统的石棉过滤、硅藻土过滤的基础上结合澄清剂或冷冻处理的方法来解决黄酒沉淀的问题。在传统的石棉过滤、硅藻土过滤的基础上结合澄清剂，虽然它的效果不错，但是由于澄清剂的作用量、作用时间与黄酒的理化指标以及温度等外界环境密切相关，而黄酒由于是多菌种的发酵，因此不同批次之间指标相差较大，酒的温度也随着气温的变化而变化，造成用这种方法处理的操作工艺复杂，稳定性差，缺乏实际生产应用的意义。专利申请号：01113066.0的中国专利申请公开了一种黄酒过滤工艺，是在冷却程序中采用冷却机将黄酒冷却至4°C——4°C,使黄酒中的细微物质在低温状态下逐渐凝聚、晰出，颗粒直径变大，然后在低温状态下进行过滤的方法。这种过滤工艺虽然效果不错，也比较稳定，但常温下的黄酒要冷却至4°C一 -4°C,并维持一定的时间，需要提供专门的冷却设备和保温储存罐，同时还需要耗费巨大的电量，一些中小企业无法承担这个费用，在全行业无法得到有效的推广。
发明内容
为解决上述问题，本发明的目的在于提供一种解决黄酒产生沉淀的处理工艺，特别是利用分级膜分离提高黄酒非生物稳定性的工艺。
本发明要解决其技术问题所采用的技术方案是:一种利用分级膜分离提高黄酒非生物稳定性的工艺，其特征在于：该工艺包括
(1) 黄酒通过过滤设备进行预过滤,·
(2)过滤出的酒液经过截留分子量为I. 5〜4万的超滤膜进行过滤；
(3)通过超滤膜过滤出的酒液为成品去灌装。
本发明的进一步的改进为：所述的过滤设备为过滤孔径是O. I〜
O. 3微米的聚丙烯微滤膜分离设备，当然，也可以为石棉过滤机或硅藻土过滤机。以过滤孔径是O. I〜0.3微米的聚丙烯微滤膜分离设备为优先选择。
本发明的进一步的改进为：所述的超滤膜为聚砜材料制成。
本发明的原理是：分级膜分离中的膜具有不同的孔径和截留分子量，其截留分子量的范围可从几千至几十万，利用不同孔径和截留分子量的膜配合分离，滤去对黄酒沉淀的产生起凝聚核作用的细菌、大分子的蛋白质、焦糖色等物质，凝聚核的滤去，使黄酒成为比较稳定的溶胶体系，从而不易产生沉淀。
本发明的依据是：
黄酒中蛋白质的分子量经隆丁区分图谱测定如下：
分子量 百分比
>5.0 0.6
2. O〜5.0 13.47
I. O〜2. O 38.93
O. 5〜I. O 26.32
<0. 5 20. 68
从表中可以看出，黄酒蛋白质总量中占85%以上的蛋白质为分子量2. O万以下的中小分子蛋白质。大分子蛋白质中，2. O万〜5. O万的占了 13.47%，所以黄酒中真正的大分子蛋白质比较少。采用截留分子量为I. 5〜4.0万的超滤膜，就可以把黄酒中的起产生沉淀作用的凝聚核的滤去。
本发明的优点是：膜分离是一种固定孔径的纯物理截留，所以过滤的效果相当稳定，是一种过滤过程简单、效率高的分离过程。同时，该膜分离过程不用结合澄清剂或添加冷冻、保温设备，因此在稳定的基础上还降低了成本，节约了能源。
附图说明
下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细说明。
图1是本发明实施例1的流程示意图；
图2是本发明实施例2的流程示意图。
具体实施方式实施例1:如图1所示，本发明的工艺包括
(1)黄酒经过过滤孔径是O. 2微米的聚丙烯微滤膜进行预过滤；
(2)通过聚丙烯微滤膜过滤出的酒液再经过截留分子量为2万的聚砜超滤膜进行过滤；
(3)通过截留分子量为2万的聚砜超滤膜过滤出的酒液为成品去灌装。
黄酒在通过本发明的工艺分离后的酒样指标变化如下：
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感官品评 具有黄酒传统风味具有黄酒传统风味
从表中可以看出，黄酒经膜分离后，国家标准所要求的理化指标普遍变化不大，变化稍大的是固形物指标，其下降幅度在6%左右，
其中黄酒的蛋白质总量下降了 26%左右，表明这部分的大分子蛋白质已经被滤去。黄酒中的菌落总数的下降则使过滤后的酒样符合黄酒成品国家卫生标准，可以降低黄酒加热灭菌的温度，有效减少热混浊物的产生。
实验证明，黄酒经膜分离后，其黄酒的色度下降了 32%左右， 说明在固形物指标的下降部分中，有一部分是黄酒中的焦糖色，表明分子量比较大的起凝聚核作用的焦糖色已经被滤去。
在常温下的酒样经分级膜过滤与其它过滤冷稳定性的实验结果比较：
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注：一代表酒体澄清透明 +代表酒体轻度失光 ++代表酒体严重失光，产生沉淀d代表天数从表中可以看出，黄酒经分级膜分离后，可以使黄酒在一2°C环境下保持其稳定性，也就是相当于黄酒在一2°C条件下的冷冻过滤效果。
在常温下的酒样经分级膜分离后的速冻实验：
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注：一代表酒样没有冷混浊物产生
从表中可以看出，黄酒经分级膜分离后的酒样，从ο-c状态下开始进入速冻过程至酒体产生结冰的过程中，始终保持酒体的澄清透明，并无冷混浊物产生，因此可以判定黄酒采用该工艺，能解决黄酒冷混浊的问题，可以替代任何温度条件下的冷冻过滤。
在常温下的酒样经分级膜分离与其它过滤的自然存放稳定性的实验结果比较：
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注：一代表酒样没有沉淀产生 +代表酒样有轻微沉淀++代表酒样有中度沉淀 +++代表酒样严重沉淀
从表中可以看出，黄酒经分级膜分离后的酒样，跟其它过滤方法相比，分级膜分离后的酒样可以长时间的保持酒体的澄清透明，瓶底没有沉淀物的产生，解决了黄酒的沉淀问题。
实施例2:如图2所示，本发明的工艺包括
(1)黄酒经过过滤孔径是O. 2微米的聚丙烯微滤膜进行预过滤；
(2)通过聚丙烯微滤膜过滤出的酒液再经过截留分子量为3万的聚砜超滤膜进行过滤；
(3)通过截留分子量为3万的聚砜超滤膜过滤出的酒液为成品去灌装。
黄酒在通过本发明的工艺分离后的酒样指标变化如下：
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从表中可以看出，黄酒经膜分离后，国家标准所要求的理化指标普遍变化不大，变化稍大的是固形物指标，其下降幅度在4. 2%左右，其中黄酒中的蛋白质总量下降了 18%左右，表明这部分的大分子蛋白质已经被滤去。黄酒中的菌落总数下降则使过滤后的酒样符合黄酒成品国家卫生标准，可以降低黄酒加热灭菌的温度，有效减少热混浊物的产生。
实验证明，黄酒经膜分离后，其黄酒的色度下降了 20%左右，所以在固形物指标的下降部分中，有一部分是黄酒中的焦糖色，表明分子量比较大的起凝聚核作用的焦糖色已经被滤去。
在常温下的酒样经分级膜分离与其它过滤冷稳定性的实验结果比较：
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从表中可以看出，黄酒经分级膜分离后，可以使黄酒在(TC环境下保持其稳定性，也就是相当于黄酒在o°c条件下的冷冻过滤效果。
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注：一代表酒样没有冷混浊物产生 +代表酒样有轻微冷混浊物产生 ++代表酒样有中度冷混浊物产生从表中可以看出，黄酒经分级膜分离后的酒样，从(TC状态下开始进入速冻过程至酒体产生结冰的过程中，在温度为一3°c之前始终还保持着酒体的澄清透明，并无冷混浊物产生，因此可以判定黄酒采用该工艺，能解决黄酒冷混浊的问题。
在常温下的酒样经分级膜分离与其它过滤的自然存放稳定性的实验结果比较：
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注：—代表酒样无沉淀 +代表酒样轻微沉淀 ++代表酒样中度沉淀 +++代表酒样严重沉淀
从表中可以看出，黄酒经分级膜分离后的酒样，跟其它过滤方法相比，分级膜分离后的酒样可以长时间的保持酒体的澄清透明，瓶底没有沉淀的产生，解决了黄酒的沉淀问题。
| 引用的专利 | 申请日期 | 公开日 | 申请人 | 专利名 |
|---|---|---|---|---|
| CN1328125A * | 2001年5月31日 | 2001年12月26日 | 浙江塔牌绍兴酒厂 | 一种黄酒过滤工艺 |
| 参考文献 | ||
|---|---|---|
| 1 | * | 超滤法生产的纯生黄酒非生物稳定性的研究. 朱一松，赵光鳌，帅桂兰，魏运平，邹慧君，谢广发.食品与发酵工业，第3期. 2005 |
| 2 | * | 黄酒非生物浑浊和沉淀的特点与解决方法. 林峰，白少勇.酿酒科技，第10期. 2005 |
| 日期 | 代码 | 事件 | 说明 |
|---|---|---|---|
| 2006年12月27日 | C06 | Publication | |
| 2007年2月14日 | C10 | Request of examination as to substance | |
| 2010年1月13日 | C14 | Granted |